Sicurezza HACCP: speciale “fritto”
La frittura è un tipo di cottura apprezzato universalmente e in questo enorme calderone sono comprese quelle operazioni in cui il calore si trasferisce attraverso un grasso. Durante la cottura gli alimenti perdono acqua e grassi per assumere l’olio di frittura, qui possono svilupparsi sostanze potenzialmente dannose per l’essere umano e il suo organismo. Diventa necessario seguire regole specifiche in materia di Sicurezza HACCP (alimentare).
L’approfondimento può partire da una distinzione non banale tra frittura domestica (pochi minuti e cicli limitati), frittura nella ristorazione (ore di cottura e più cicli) e frittura industriale (continua ed imperterrita). Ora intendiamo focalizzarci sulle ultime due modalità spiegando che in gioco entrano svariati fattori. La variabile principale è racchiusa nella qualità degli oli impiegati, senza per questo dimenticare l’importanza delle tecnologie utilizzate o le temperature di frittura.
Il Ministero della Salute – Direzione Generale Igiene Alimenti e Nutrizione – con questa circolare del 11 gennaio 1991 definisce valori limite a riguardo delle sostanze polari totali. Nelle aziende legate all’alimentazione omettere l’applicazione della Sicurezza HACCP è sanzionabile ai sensi del D.Lgs n° 193 del 06/11/2007, articolo 6 comma 6, indipendentemente dalla presenza o no di oli degradati impiegati durante le operazioni.
Per tenere costantemente monitorato il rischio chimico correlato alla termossidazione dei grassi non è corretto svolgere pratiche preventive legate esclusivamente alla vista o all’olfatto (schiuma e colore dell’olio dopo qualche ciclo).
Lo schema normativo al centro della questione è il Regolamento della Comunità Europea 1935/2004/CE. Fritti e olio di frittura sono definiti alimenti “caldi” o “grassi” e altri elementi costituiscono potenziali criticità: dal rivestimento di padelle e friggitrici ai materiali di carta utilizzati nella ristorazione per mettere a disposizione del cliente la portata richiesta.
In conclusione possiamo affermare che gli oli monoinsaturi sono il mezzo migliore per la frittura, un rigoroso controllo sui parametri tecnologici utilizzati e sulla selezione delle materie prime rappresenterebbero le norme di buona prassi. Un HACCP aggiornato al rischio chimico correlato è la soluzione ideale per ogni ristoratore o azienda alimentare che si impegna giornalmente a fornirci gli alimenti così richiesti, non solo in Italia.
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